Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питательные вещества - белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.
Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.
Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.
Для получения баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).
На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534-78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду-ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду - индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности - ММ, пищевой промышленности- К, потребительской кооперации - ЦС, сельскохозяйственное производство - ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд -081287, 2-й ряд-1831, 3-й ряд -ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.
После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.
Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).
Основное сырье для консервного производства - мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жареные, паштеты и др.
Для мясных и мясорастительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300-360 г, № 2, 5 - на 820 - 860 г, № 9 - на 500-520 г пищевого вещества.
Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.
Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.
При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.
Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80°С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.
Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную-150, полуавтоматическая- 1000, а автоматическая-12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.
Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса - 200000 в 1 см3, для паштета печеночного- 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.
Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1-2 мин в ванну с горячей водой (80-85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.
Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500-2500 банок при температуре выше 100°С (112- 120°С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10- 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.
Для каждого вида консервов и размера банок установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет формулу 20-90-20/ 113 , что означает;
20 мин - прогрев, 90 мин - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин - спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.
Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.
Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37-38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция - контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.
Банки, признанные качественными, моют 0,5-1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.
Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «прослеживаемость – это возможность идентифицировать партии продукции, их связь с партиями сырья, материалами, а также с записями относительно переработки и дистрибуции».
Что нужно для обеспечения прослеживаемости?
Для того чтобы полностью обеспечить прослеживаемость на всем цикле производства мясных изделий, необходимо следующее:
1. При приемке каждая партия сырья должна иметь свой уникальный идентификатор, который будет использоваться при всех ее перемещениях.
2. При каждом перемещении партии сырья, полуфабрикатов или продукции фиксировать эти действия.
3. На каждом этапе производства нужно фиксировать, из какой партии сырья (полуфабрикатов) был произведен выпуск, и присваивать полученной партии продукции (полуфабрикатов) новый идентификатор.
4. На каждом этапе производства нужно регистрировать время окончания процесса и то, какой именно этап производства был выполнен.
В результате появится информация, достаточная для обеспечения прослеживаемости.
Как получить данные для прослеживаемости?
При достаточно больших объемах выпуска продукции справиться с учетом сможет только автоматизированная система производственного учета (АСПУ), в которой будут храниться данные о партиях, связях между ними и всех выполняемых действиях. АСПУ должна включать в себя контрольные точки, на которых будет регистрироваться факт движения или преобразования партий материальных ценностей. В общем случае контрольная точка представляет собой промышленный компьютер, работающий в составе АСПУ, с подключенным к нему различным оборудованием. В частности, к компьютеру могут подключаться электронные весы, принтер этикеток, сканер штрихкода, видеокамера, оборудование проверки постности, другое оборудование, например маркировочные линии.
Контрольные точки должны устанавливаться в местах, где выполняется перемещение материальных ценностей, либо непосредственно возле оборудования, где выполняются производственные операции.
Для идентификации партий применяются этикетки или бирки с нанесенным штрихкодом партии, который может считываться сканером штрихкода.
Разделение и объединение партий
Часто возникает ситуация, когда при производстве необходимо использовать сырье из разных партий, особенно если партии небольшие.
Другая ситуация складывается, когда партия большая, но нет необходимости задействовать ее всю за один раз. При регистрации поставки мясосырья в качестве партии может выступать как вся поставка мясосырья одного вида, в которую может входить несколько фур, так и одна автомашина или даже один отвес. Какой размер партии оптимален? Если размер партии большой, то усложняется регистрация потерь всей партии при хранении, дефростации и т. д. Если размер партии маленький, учет потерь упрощается.
Разумней всего, помимо партии, использовать термин «поставка», который соответствует всей поставке одного вида мясосырья, одного бренда и одного завода. При этом в качестве партии для точности приемки лучше всего применять один отвес (палета, две полутуши или четыре четверти). При таком подходе потери при хранении, дефростации и обвалке также учитывать будет легче.
При необходимости партии из одной поставки могут объединяться, образуя новую совместную партию. Если будет использоваться часть партии, партия может разделяться. Особенно часто такие операции требуются при перетаривании, когда мясосырье передается из холодильника в производство (например, блочное сырье растаривается и перекладывается на стеллажи, рамы, тележки).
Также разделение партий может выполняться при приемке полутуш с убоя. Как правило, при приемке скота производится групповое взвешивание и в качестве партии фигурируют все животные, взвешенные на скотовозе. При приемке полутуш после процедуры распиловки и зачистки каждая полутуша идентифицируется биркой со штрихкодом либо прикрепляемой этикеткой со штрихкодом. То есть фактически каждая полутуша становится партией, которая получилась из одной большой партии живка. Далее, например при передаче на обвалку, партии опять объединяются, но система помнит всю историю перемещений.
В объединении партий мясосырья даже из различных поставок для прослеживаемости нет ничего страшного. В результате просто будет учтено, что данная партия колбасы включает в себя свинину или говядину не из одной, а из двух, трех и более различ ных поставок. Главное, чтобы было понятно, из каких именно партий!
Зачем прослеживать?
Для чего требуется обеспечивать прослеживаемость и что должно по лучиться в итоге?
Вопервых, прослеживаемость партий необходима в соответствии со стандартами ХАССП.
Вовторых, с 1 января 2018 г. все мясокомбинаты должны включиться в автоматизированную систему электронной ветеринарной сертификации
«МЕРКУРИЙ», где требуется указывать партии готовой продукции. А спустя еще 2–3 года появятся требования касательно прослеживаемости партий по всей производственной цепочке.
Втретьих, в случае возникновения какоголибо негативного события, например брака или претензии покупателя, всегда можно отследить, где, когда и что происходило.
Таким образом, обеспечив прослеживаемость, мы получаем:
- полноценную историю производства партии, где указано не только то, из каких партий сырья сделана продукция, но и на каком участке, в какое время выполнялись производственные операции;
- возможность автоматической передачи данных в систему «МЕРКУРИЙ» без серьезных доработок АСПУ;
- возможность организовать для потребителей online трейсер продукции, обеспечивающий полную прослеживаемость продукции при вводе специального кода на этикетке;
- возможность видеть приращение себестоимости партии готовой продукции на каждом из участков производства.
В заключение хотелось бы обратить внимание на тот факт, что до начала 2018 г. осталосьменьшегода. И хотя еще нет требований к прослеживаемости партий всей производственной цепочки, начинать лучше уже сейчас. Время идет быстро, а выстраивание системы обеспечивания прослеживаемости – процесс долгий.
В 2011 году было произведено 674,6 млн усл. банок мясной консервной продукции, это на 2,6 % больше, чем в 2010 году. Мясные консервы всегда пользовались высоким спросом в России. Ещё в советское время тушёнка и паштеты были обязательными продуктами в любой семье. Спрос на мясные консервы обусловлен простотой употребления, их не нужно подвергать кулинарной обработке, и долгим сроком хранения этой продукции даже при плюсовой температуре.
Среди мясных консервов по составу выделяют следующие группы продукции:
- собственно мясные (тушёнка говяжья, свиная)
- мясорастительные (мясо с горохом, фасолью, макаронами);
- из мяса птицы (утка, кура, гусь в собственном соку, рагу в желе);
- из субпродуктов (языковые паштеты, почки в томатном соусе, печень жареная и др.);
- из мяcoпpoдyктoв (кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.).
По назначению существуют консервы тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные. Состав консервы обычно такой: 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.
Технология производства
Производство мясных консервов можно разделить на следующие стадии: подбор и проверка сырья, подготовка сырья и тары, расфасовка (порционирование) сырья, закатка банок, проверка на герметичность, стерилизация и термостатная выдержка.
После проверки сырьё поступает на разделку: его чистят от сухожилий, лишнего жира и режут на кусочки. Далее стадии подготовки мяса зависят от вида изготавливаемых консервов.
При изготовлении фаршевых консервов мясо после измельчения выдерживают в посоле, ещё раз измельчают и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет паштет от кислотных изменений при высоких температурах.
Для мясорастительных консервов характерно грубое измельчение на мясорезательных машинах, после которого мясо смешивают с растительным сырьём.
Субпродукты после измельчения обжаривают, бланшируют и сразу отдают на фасовку. Бланширование – это варка сырья в малом количестве воды. Его производят несколькими способами. При первом способе мясо закладывают с водой в соотнoшeнии 53: 47. Для получения концентрированного бульона бланшируют в три закладки: пepвyю зaклaдку выдepживaют 50-60 мин, втopyю - 1 ч 15 мин и тpeтью - 1 ч 30 мин. При втором способе мясо погружают на 2/3 объёма, добавляют воду (4-6% мaccы мяca) и варят 30-40 минут. При третьем способе добавляют больше воды (15-20%), а бульон упаривают и добавляют в консервы.
После подготовки сырьё фасуют: сначала закладывают специи, жир-сырец, потом мясо и в итоге заливают бульон. Далее банки следуют по конвейеру на контрольное взвешивание, после которого содержимое уплотняют и отправляют на закатку. Вакуум-закаточные машины убирают из банок воздух и герметично их закупоривают. Далее банки проходят контроль на герметичность, путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).
Стерилизация является важнейшим процессом, так как она обеспечивает долгое хранение консервов. Используют несколько способов: водная и паровая обработка на автоклавах, электромагнитное поле, ионизирующее излучение. При водной или паровой обработке банки держат 40 минут в температуре 115-118 ?С. Некоторые виды консервов (например, ветчину в банках) пастеризуют, что уничтожает вегетативные формы микроорганизмов.
После стерилизации (пастеризации) банки сортируют и охлаждают под водой до 40 ?С, смазывают техническим вазелином и отправляют на хранение. На банки наносят маркировку с указанием следующей информации: название продукта, сорт, место изготовления, номер партии и дата выпуска. Мяcныe кoнcepвы хранятся пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Стеклянные банки хранят в темноте. Срок хранения в зависимости от условий составляет от 3 до 6 лет.
Тара, сырьё и оборудование
Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и низкой ценой. В роли тары используют стеклянные и жестяные банки, ламистер, а также ламинированные банки и тубы, которые проходят испытание на герметичность и стерилизацию. Наиболее распространённые – тара из белой жести, она лёгкая, прочная и имеет высокие барьерные свойства. Стеклянные банки, в отличие от жестяных, не окисляются, но у них есть существенный недостаток: они часто разбиваются. Ламистер (алюминиевая фольга, покрытая с обеих сторон полимерной пленкой и пищевым лаком) используют для консервов с небольшим сроком хранения. В последнее время стала популярна тара с крышками easy open (со встроенным кольцом) и твист (откручивающаяся крышка), которые открываются без специальных приспособлений. Выпускаются тары объёмами по 325, 338г и 545 г.
Для производства мясных консервов подходит свежее мясо от здоровых животных, прошедшее ветеринарный осмотр. Лучшим сырьём считается мясо зрелого животного не старше 10 лет. Также разрешено замороженное, остывшее и охлаждённое мясо, если оно хранилось не более 6 месяцев. Помимо мяса используются вспомогательное сырьё: специи, растительное сырьё. Стоимость сырья:
- говядина – 115 руб/кг;
- свинина – 124 руб/кг;
- баранина – от 230 до 270 руб/кг;
- курица – около 75 руб/кг;
- куриные сердечки – 114 руб/кг;
- куриная печень и почки – 70 руб/кг;
Технологическая линия по производству мясных консервов способна выпускать до 6000 банок консервов в час. Она включает в себя следующее оборудование:
- камеры размораживания (около 300 тыс. рублей);
- установки по обвалке мяса (ручная – около 100 тыс. рублей, автоматическая – от 200 до 600 тыс. рублей);
- машина для измельчения мяса (около 160 тыс. рублей);
- машина для разделки кур (около 120 тыс. рублей);
- оборудование для перемешивания и посола мясного сырья (от 120 до 350 тыс. рублей);
- машина для фасовки, дозировки и наполнения сырья (1-1,6 млн. рублей);
- закаточная машина (от 250 тыс. до 1, 4 млн. рублей);
- бланширователь (50 – 100 тыс. рублей);
- автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. рублей);
- моечная машина для тары (около 500 тыс. рублей);
- этикетировочная машина (около 200 тыс. рублей);
- холодильные камеры (от 120 тыс. рублей);
- весы;
- корзины и рамы;
- подъёмник для корзин;
- погрузчики и роклы;
- тележки и пилы;
Помещение и персонал
Помещение под производство должно включать в себя цех, административные помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения. Производственное помещение включает в себя сырьевой цех, консервный цех и цех упаковки и экспедиции. Площадь завода должна быть не менее 2500 кв. метров. Для обслуживания оборудования понадобиться нанять около 7 операторов и около 30 рабочих. Заработная плата рабочего около 15 тыс. рублей, оператора – 20 тыс. рублей.
Инвестиции и окупаемость
Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству мясных консервов, в среднем составят 17-20 млн. рублей. Средняя цена производителей за банку консервов составляет около 38 рублей. При выпуске 800 тыс. банок в месяц прибыль будет составлять около 30, 4 млн. рублей. Окупится бизнес за 2-3 года.
Особенности сбыта продукции
При налаживании сбыта продукции важно учитывать многие факторы. Во-первых, сезонность. Самыми тяжёлыми месяцами для сбыта являются декабрь-февраль. Лето и конец весны – пора походов, выездной охоты и рыбалки – самое благоприятное время для продаж консервов.
Во-вторых, следует учитывать виды продукции, которые пользуются наибольшим спросом. По последним данным такими продуктами являются тушёная говядина и свинина, паштеты и консервы из мяса птицы.
И, в-третьих, важно наладить контакт с основными потребителями. В России таковыми являются дачники, любители активного отдыха, но основной спрос на консервную продукцию исходит от госучреждений РФ (Министерство обороны, МЧС и МВД, Госрезерв). Доля населения составляет всего около 25-30%. Следовательно, верным шагом на пути к активным продажам товара будет налаживание контактов с рынками, оптовыми базами и местными госучреждениями.
Кристина Черухина
- портал бизнес-планов и руководств
Аналитической обзор от консалтинговой компании «VTSConsulting» о том как устроен рынок по производству консервов в России, насколько велика доля импортной продукции в данном сегменте, предпочтения покупателей, тенденции отрасли и другую полезную информацию, которую необходимо знать если вы планируете открыть свое дело в данном направление.
Мясные консервы по праву считаются одним из самых доступных продуктов питания мясного направления: при высокой энергетической ценности они формируют самый бюджетный вариант включения мяса в рацион питания. Но прогнозы самих производителей тушенки и паштетов касательно ситуации на рынке в ближайших периодах выглядят весьма противоречащими. С одной стороны, рост материальной обеспеченности населения в предыдущие годы способствовал тому, что все больше россиян привыкли к ежедневному употреблению более дорогой продукции. Но с другой стороны, в связи с пессимистическими потребительскими настроениями населения в текущем году многие граждане вынуждены пересмотреть свои предпочтения, чтобы оптимизировать расходы, в т. ч. - и на продукты питания. Ответ на вопрос, стоит ли преждевременно списывать со счетов эту особую категорию продукции мясокомбинатов, можно найти посредством отслеживания последних тенденций в уровне потребления и изготовления мясной консервации в Российской Федерации.
Справочно:
Емкость рынка - 44 млрд. руб.
Производство продукции в 2013 г. - 38,3 млрд. руб. *
Импорт - 180 млн. $ (5.7 млрд. руб., средневзвешенный курс за 2013 год. 31,8 руб.)
Доля импорта - 12 %.
Тенденции отрасли
Относительной статичностью цен на мясную консервацию ознаменовалась почти вся первая половина текущего года за исключением единичных незначительных колебаний в январе, марте и мае (в пределах 0,3% в месяц).А вот постоянный рост потребительских цен на мясную консервную продукцию наблюдается Росстатом с июня текущего года. Немного замедлился рост цен на эту продовольственную категориюв июле-августе, но на протяжении IV квартала предыдущие темпы удорожания снова возобновились и даже превысили показатели ІІІ квартала. В итоге, цены на мясные консервы в октябре выросли на 1,7% в сравнении с предыдущим месяцем, а в ноябре - на все 2,8%. По данным официальных статистических органов, своего недельного пика цены на эту продовольственную категорию достигли в начале декабря - около 0,85% в среднем.
Увеличение цен на продукцию мясного консервирования, % от уровня предыдущей недели. Источник: Росстат
Несмотря на стремительную динамику второго полугодия, цены на консервную продукцию изменяются все же не такими быстрыми темпами, как стоимость мяса и птицы, хотя в общем прослеживается их однонаправленная корреляция.
Динамика индекса цен мяса, птицы и мясных консервов в июне-ноябре 2014 г.Источник: Росстат
Судя по данным графика, индекс потребительских цен мясной консервации превысил аналогичный показатель для мяса только в октябре и ноябре текущего года. При этом отечественные производители понимают, если такая тенденция продолжится и в последующих периодах, то вполне вероятно, что тушенка и прочие товары этой группы перестанут восприниматься потребителям как продукт, приемлемый по стоимости для любого бюджета. Из-за этого замедлить рост цен входит не только в интересы потребителей, но и в планы производителей.
Уровень потребления
Рынок мясных консервов благодаря высокой популярности этого продукта во времена Советского Союза остается одним из самых насыщенных. Основной причиной этого считается удобство приготовления и потребления продуктов такого рода.
Одной из особенностей рынка мясных консервов является его сезонность. Сложней всего проводить их сбыт в период с декабря по февраль, когда изобилие свежего охлажденного мяса доступно по приемлемой цене во многих торговых точках. Годовой пик продаж наблюдается весной и летом, когда их уровень почти на 20% выше уровня других сезонов. Главным образом это связано с летним дачным сезоном. К тому же, мясные консервы удобно использовать на пикниках и турпоходах, поскольку они не требуют предварительной термальной или механической обработки. При этом потребители выбирают изделия без растительных примесей, потому что в теплое время года повсеместно доступен широкий ассортимент свежих овощей.
Еще одной спецификацией рынка является высокая доля государственных закупок - около 60%. К числу крупнейших потребителей принадлежат Федеральное агентство по государственным резервам, МЧС, Министерство обороны, МВД и другие органы власти.
Целевая аудитория
По оценкам экспертов, среди всего населения доли тех, кто постоянно потребляет мясную консервацию и является истинным ее ценителем, не превышает 30%. Основными покупателями такой продукции- это молодые люди в возрасте 20-24 лет, которые руководствуются критериями ее относительной дешевизны приобретения и удобства потребления. Люди старше 40 лет покупают тушенку, скорее всего, по привычке, заложенной в их потребительское поведение еще с молодых лет, когда этот продукт пережил пик своей популярности. В частности, консервы стали заменой обыкновенному филе для тех соотечественников, кто позволяет себе мясо только в таком виде из-за ограниченности денежных средств.
А вот среднестатистический россиянин 25-35 лет максимально потребляет мясные продукты класса премиум: ассорти, заливное субпродуктов, деликатесные импортные сорта мяса.
Все возможные виды продукции - от класса эконом до класса luxury - находятся в достаточном количестве в супермаркетах и универсамах. В ларьках и на рынке недорогие мясные консервы чаще всего покупают граждане с низким невысоким доходов. В гастрономах и прочих розничных торговых точках доминирует продукция с уровнем цен не ниже среднего.
Подтверждением общедоступности этой продовольственной категории служит тот факт, что в годы экономических и политических катаклизмов количество употребленных мясных консервов в перерасчете на одного россиянина возросло до 2 кг в год. В посткризисные годы этот показатель снизился к отметке в 1,8 кг, а с 2012 г. снова возрос - до 1,9 кг.
Относительно территориальной структуры спроса стоит заметить, что наиболее востребованы мясные консервы на Дальнем Востоке и Северо-Западе страны, чья специфика географического положения усложняет регулярное снабжение продовольствием из центральных регионов.
В октябре 2014 г. сотрудниками Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено анкетирование более 1 100 человек с целью определения их потребительских предпочтений относительно мясной консервации.
Опрос показал, что большему количеству респондентов - 53% - приходятся по вкусу консервы из говядины, изделиям из свинины отдало предпочтение 22% участников, меньше всего оказалось любителей баранины - 7%, а также конины и мяса птицы - по 9%.
Предпочтения потребителей относительно вида мясной консервации. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Абсолютное большинство - 60% опрошенных граждан признались, что покупают мясные консервы весьма нерегулярно; другая группа, на которую приходится около 26% респондентов, приобретает их с временным интервалом приблизительно в 1 раз в месяц, еще 10% - 1 раз в неделю;4% опрошенных констатировали, что эти продукты вовсе исключены из их рациона питания.
Частота покупок мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени традиционно влияет их цена - на нее ориентируется около 32% граждан. Довольно неожиданно на втором месте оказалась торговая марка, под которой произведен продукт, - отрыв этого фактора от предыдущего составляет всего 1%. Последнее обстоятельство служит доказательством тому, что российский рынок консервированных изделий из мяса уже не можно назвать слабо брендированным, так как современный потребитель узнает отечественных производителей и достаточно проинформированный о них.Упаковка является ключевым фактором при приобретении для пятой части опрошенных.
К числу других факторов, определяющих выбор консервов, респонденты отнесли натуральность компонентов для приготовления, минимальное количество искусственных добавок, превышение удельного мяса среди остальных мясных субпродуктов.
Факторы, влияющие на выбор мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Высокая восприимчивость к оформлению товара соотечественников была замечена маркетологами российских предприятий, что в частности проявилось в повышении качества дизайна упаковки.Вместе с этим постоянно усовершенствуется упаковка, проводятся эксперименты с материалами для ее изготовления.
Мясным консервам, упакованным в привычные жестяные емкости, отдает абсолютное большинства респондентов, а именно 54%.Также стоит заметить, что согласно ГОСТам, мясные консервы для государственного сектора должны закупаться только в жестяных упаковках.
Продукции в стеклянных банках отдают предпочтение 32% респондентов - в большинстве случаев тогда, когда товар предназначается для домашнего употребления. Потребители считают стеклянную упаковку менее пригодной для путешествий в силу того, что она сравнительно больше весит и менее транспортабельна.
Еще для 14% респондентов тара не имеет значения. Стоит добавить, что пластиковые упаковки хоть и удешевляют стоимость товара, но такое их преимущество все же не является достаточным для того, чтобы отказаться от приобретения мясной консервации, упакованной более традиционно.
Распределение предпочтений относительно упаковки мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Поэтому из описанного выше следует вывод, что рынок мясного консервации находится в стадии насыщенности, потребитель достаточно избалован широтой ассортимента и не чувствует дефицита в традиционных товарах этой продовольственной категории.
Уровень производства
Россия не является страной, зависимой от импорта консервированной мясной продукции - удовлетворение более 88% спроса обеспечивается производителями внутри государства. В Российской Федерации официально зарегистрировано около 1700 предприятий этой сферы.Но активно работает не больше 450 из них, а крупными игроками рынка можно назвать 10-15 компаний.
К числу наиболее значимых фигур на рынке относятся: КМПЗ «Балтпроммясо», ООО «Старорусский мясной двор» (Великий Новгород), ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), ЗАО «Орелпродукт» (Орловская обл.) и ЗАО «Хаме Фудс» (г. Владимир).
В производстве мясной консервации в период 2009-2011 гг.был отмечен спад, который сменился подъемом - объем выпущенной продукции вырос с 538,3 млн условных банок в 2011 р. до 624,1 млн условных банок в 2013 г., а это более чем 15%.
Традиционно в структуре производства преобладает говядина (более половины всей готовой продукции) и свинина (около четверти), на паштеты приходится около 10%, еще 10% - на другие виды продукции (баранина, конина, крольчатина, мясорастительные смеси, заливные мясные продукты).
Многие отечественные производители расширяют свой ассортимент путем добавления в существующие продукты овощные добавки и примеси из круп. Такая продукция доступнее по цене, и находит своего потребителя. В таком случае предприятия получают выгоду не за счет высокой надбавки на прибыль, а за счет масштабов сбыта продукции. Хотя нужно отметить, что неравномерность спроса на мясорастительные смеси тоже наблюдалась в последние четыре года.
Динамика производства мясных и мясорастительных консервов, в тыс. условных банок.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Кафедра:Товароведение и основы пищевых производств
Курсовая работа на тему:
Технология производства мясных консервов
Студент: Струева Е.В.
Группа: 06-ТПМ-5
Преподаватель: Эргашева Е. Н.
МОСКВА 2009
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
2.5 Паштет Эстонский
2.6 Паштет Куриный
2.7 Паштет «Диетический»
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
3.2 Дополнительное сырьё
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья
5. Технологическая схема производства паштетов
6. Описание технологического процесса
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
6.2 Доставка и хранение
6.3 Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов
6.3.3 Приготовление паштетной массы
6.3.4 Фасование и укупоривание
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
6.4 Санитарные требования
7. Требования к качеству готовой продукции
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
7.2.1 Технические требования
7.2.2 Характеристики
7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.5 Методы испытаний
7.2.6 Упаковка, маркировка
7.2.7 Транспортирование и хранение
8. Требования к хранению
9. Оборудование для производства мясных консервов
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
9.3 Плита паровая
9.4 Реакторы
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Список используемой литературы
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.
Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.
Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.
В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.Выход продукта: 105% от массы сырья.
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта: 105% от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
Загрузка...
